Do gulaszu nie dodaję mąki ani śmietany. Węgierski kucharz pokazał mi, czym go zagęszcza

Próbowałam tego gulaszu po drodze z wakacji i zaskoczył mnie tak, że poszłam zapytać szefa kuchni o szczegóły. Okazał się pochodzić z Węgier po wielu namowach zdradził tajemnicę swojego dania. Byłam zdziwiona, że jest tak prosta.

Gulasz zagęszczam jak szef kuchni

Sekretem prawdziwego gulaszu nie są dodatki skrobiowe. Jak wyjaśnił mi autor przepisu, jego gęstą konsystencję zapewnia zwykła cebula. Nierzadko bierze się jej dokładnie tyle, ile mięsa. Najpierw jest podsmażana, a później przez długi czas duszona, więc niemal całkowicie się rozpada. Zapewnia przy tym słodki, głęboki smak. Ponieważ jednak nie wszyscy tolerują takie ilości tego warzywa, można je zmniejszyć i zastosować ekstra patent.

Kucharz zdradził mi też swój dodatkowy patent na jeszcze gęstszy sos. Pod koniec gotowania ściera do garnka jednego ziemniaka na miazgę. Podczas dalszego duszenia ziemniak praktycznie znika w sosie, a zawarta w nim skrobia pomaga nadać mu gęstą, jednolitą konsystencję bez mąki i zasmażki.

Tak robię gęsty gulasz wołowy po węgiersku

Na tę potrawę kupuję karkówkę wołową i kroję w średniej wielkości kawałki. Zgodnie z oryginalnym przepisem nie podsmażam ich, tylko duszę w przygotowanym sosie. Zaczynam od zeszklenia posiekanej cebuli na smalcu, przy czym jeśli ktoś unika tego tłuszczu, może użyć oleju rzepakowego. Warzywa nie rumienię, tylko czekam, aż zmięknie. Następnie całość musi przez chwilę przestygnąć, abym mogła wrzucić czosnek i sporą ilość mielonej papryki. To właśnie ona daje ten charakterystyczny smak gulaszu.

Do tego dorzucam wołowinę, ale nie dolewam żadnego płynu. Zapewniają go posiekany pomidor i papryka. Całość duszę pod przykryciem do miękkości mięsa, co może trwać 60-90 minut. Na koniec dokładam startego ziemniaka i podgrzewam jeszcze przez około 20 minut, odparowując płyn. Dolewam odrobinę wody dopiero wtedy, gdy tłuszcz zacznie skwierczeć. W ten sposób powstaje niezwykle esencjonalne danie.